Culture culinaire chinoise - Le monde de l’assaisonnement – l’assaisonnement

Il a été rapporté que, il y a 3 600 ans déjà, les chefs chinois mettaient des assaisonnements dans les soupes pour leur donner un « meilleur goût ».

Depuis des milliers d’années, les Chinois recherchent l’harmonie avec la nature. Ils sont habiles pour transformer les ingrédients en assaisonnements : ajouter du sel et du vinaigre à la viande hachée comme marinade; laisser fermenter les haricots pour créer une pâte de haricots à saveur légère; sécher au soleil l’écorce d’arbre râpée et les pelures de fruits pour produire de l’anis étoilé au goût délicieux et de la peau de tangerine sèche... avec leur sagesse, les Chinois ont créé toutes sortes d’assaisonnements qui ajoutent de l’éclat dans une variété de cuisines chinoises.

Sauces

Sauce aux huîtres

La Sauce aux huîtres, l’extrait de l’essence d’huîtres fraîches, a été créée en 1888 par Lee Kum Kee. Cette sauce merveilleuse fait ressortir la saveur des mets délicats comme le nid d’oiseau et l’ormeau, en plus d’enrichir le goût des légumes. Elle accompagne aussi bien les plats chinois que les plats occidentaux. De plus, la sauce aux huîtres est depuis longtemps devenue le secret de la superbe saveur des banquets d’État.

Sauce soya

La sauce soya est l’essence même de la cuisine chinoise. La sauce soya légère est de couleur claire avec une saveur salée et savoureuse, et est couramment utilisée comme assaisonnement pour les sautés et les plats froids; la sauce soya foncée, quant à elle, est de couleur sombre avec une saveur salée et légèrement sucrée. Elle est toujours utilisée pour le ragoût et pour ajouter de la couleur aux aliments. Les sauces soya aident à rehausser le goût de l’Umami et à donner une apparence attrayante à un plat.

Sauce XO

Développée dans les années 1980 à Hong Kong pour la cuisine cantonaise, la sauce XO est un délice d’inspiration culinaire provenant des restaurants gastronomiques. Elle est réalisée à partir des meilleurs ingrédients, dont des pétoncles séchés, du jambon chinois de première qualité et des crevettes entières séchées. Savourez la saveur exceptionnelle et le goût raffiné de chaque bouchée avec la sauce XO, réputée pour être le « caviar de l’Orient ».

Sauce chili

Les Chinois ont mis au point une gamme complète de sauces chili merveilleuses avec leur goût particulier pour les épices allant du doux au piquant, comme la sauce chili piquante et épicée du Sichuan, la pâte de haricots chili, la sauce à l’ail, la sauce aigre-douce de style thaï, et bien d’autres encore.

Sauce hoisin

La sauce hoisin est une sauce parfumée, épaisse et piquante avec une coloration brun foncé brillant. Elle est couramment utilisée dans la cuisine chinoise comme glaçage pour la viande, comme ajout aux sautés ou comme trempette, et est réalisée à partir d’une combinaison de soya fermenté, d’épices, de sésame, de piments forts salés, d’ail, de patate douce, etc. La sauce hoisin est un excellent moyen d’ajouter une saveur asiatique authentique à un plat.

Vin de riz

La cuisine chinoise ne peut se passer de vin de riz. La maîtrise de l’application réside dans l’âge du vin, le moment de l’application ainsi que la quantité utilisée. Un vin de riz vieilli révèle une grande partie de la sophistication de l’art culinaire chinois. Une toute petite quantité de vin de riz peut faire ressortir toute la saveur des volailles, des viandes et des fruits de mer.

Vinaigre

Le vinaigre chinois est généralement fabriqué à partir de céréales. Les vinaigres de différents endroits ont différents niveaux d’acidité, mais tous doivent être fermentés pendant des années pour produire une texture forte et lisse et une finition persistante.

Huile de sésame

L’huile de sésame, généralement appelée « huile parfumée », était largement utilisée comme huile végétale de première qualité sous les dynasties Tang et Song. En ajoutant simplement quelques gouttes avant de servir, les plats deviennent instantanément irrésistibles, l’huile de sésame leur donnant du corps.