Culture culinaire chinoise - Les huit grandes traditions de la cuisine chinoise

Huit cuisines régionales importantes comprenant le Sichuan, le Hunan, le Cantonais, le Fujian, le Jiangsu, le Zhejiang, l’Anhui et le Shandong.

 

La cuisine chinoise est très élaborée et sophistiquée. La diversité des situations géographiques, des variations climatiques et coutumières, ainsi que des produits spéciaux, a conduit à l’évolution de différentes cuisines régionales avec leurs propres caractéristiques et styles culinaires. La variance qui en résulte a donné naissance à huit cuisines régionales importantes : Sichuan, Hunan, Cantonaise, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Anhui et Shandong.
Le fondateur de Lee Kum Kee, M. Lee Kum Sheung, a créé la première sauce aux huîtres dans le village de Nanshui, dans la province de Guangdong, en Chine, en 1888 et après des années de dur labeur, Lee Kum Kee est devenue une marque de renommée mondiale. Désirant avant tout jouer un rôle actif dans la promotion de la cuisine chinoise à travers le monde, Lee Kum Kee ne cesse de développer des sauces et des condiments innovants et de haute qualité utilisés dans diverses cuisines régionales et répondre aux demandes et attentes en constante évolution des différents marchés partout sur la planète.

L’évolution de la cuisine du Sichuan est basée sur l’environnement naturel unique de la province. La profonde civilisation Bashu a été le moteur du développement de la cuisine du Sichuan, qui se caractérise par une grande variété de plats et de goûts.
Le goût est l’âme de la cuisine du Sichuan, une cuisine qui se préoccupe énormément de l’utilisation des condiments. La cuisine du Sichuan se distingue par ses saveurs audacieuses, en particulier l’amertume et le piquant. L’expression : « Trois parfums, trois poivres, trois assaisonnements, sept goûts, huit saveurs et neuf assortiments » décrit le caractère des plats du Sichuan. Tous ces éléments sont au cœur des saveurs et ont contribué à créer cette cuisine régionale de renommée mondiale.

Tofu Ma Po

Ce plat est un plat de tous les jours dans les familles du Sichuan depuis plus de cent ans.Il présente de grands contrastes de couleurs et de textures, avec du bœuf sauté dans de l’huile végétale de couleur rouge, du caillebotte de haricots blancs et de l’oignon vert haché. >Consultez la recette complète 

Alors que la cuisine du Sichuan est réputée pour ses épices rafraîchissantes, la cuisine du Hunan se distingue surtout par son piquant acidulé qui se marie bien avec des saveurs variées. La cuisine du Hunan se caractérise par un fini délicat, des ingrédients variés, une sauce épaisse, une couleur intense, un goût piquant et acidulé, un arôme riche et une texture tendre. De plus, la cuisine du Hunan met l’accent sur la présentation du plat. Les techniques de cuisson courantes comprennent la cuisson à la vapeur, le ragoût, le sauté, la cuisson à la poêle, la cuisson à la braise et le fumage.

Tête de poisson avec piment haché

Préparé avec la Sauce soja assaisonnée Lee Kum Kee pour fruits de mer, ce plat est célèbre dans le nord et le sud de la Chine. Les gens sont particulièrement friands de l’accord parfait entre la fraîcheur de la tête de poisson et le piquant du piment haché. Aujourd’hui, ce plat se retrouve dans les restaurants d’autres cuisines. >Consultez la recette complète

La cuisine du Guangdong (cuisine cantonaise) offre des saveurs rafraîchissantes et un style élégant, ainsi qu’un vaste choix d’ingrédients et des techniques de cuisson adaptables qui ont été reconnues dans le pays et à l’étranger comme les plus représentatives de la cuisine chinoise. La cuisine du Guangdong exhale le goût original et naturel des ingrédients, qui se fond dans une palette de saveurs harmonieuses avec l’utilisation de superbes talents de coupe et de cuisson. Les sauces et condiments utilisés dans la cuisine du Guangdong ont chacun leur propre caractère et leur unicité, tout en offrant une grande polyvalence, un large éventail d’applications et des concoctions de sauce dynamiques. La sauce aux huîtres, en particulier, a joué un rôle important dans l’expression de l’essence de la cuisine du Guangdong au siècle dernier. Son goût, son arôme, sa texture et sa couleur uniques permettent aux chefs de l’appliquer à une multitude de plats cantonais, dont plusieurs classiques.

Poisson cuit à la vapeur dans une double sauce soja fermentée >Consultez la recette complète

La cuisine Fujian est une combinaison de cuisines Fuzhou, Quanzhou et Xiamen qui se caractérise par des soupes et des plats riches en sauces, dont le mijotage et le ragoût constituent des méthodes de cuisson les plus remarquables. On trouve une abondance de fruits de mer dans les vastes eaux de la province de Fujian, et des délices produits sur les pentes de ses montagnes. Tous ces ingrédients sont mélangés dans une soupe savoureuse et qui distingue la cuisine du Fujian des autres. La recherche de la saveur naturelle des ingrédients a donné lieu à l’utilisation légère d’assaisonnements dans la cuisine du Fujian et l’utilisation de céréales de distillerie rouges et blanches donne également à la cuisine une saveur unique.

Bouddha saute par-dessus le mur

Le mot chinois « xian » (frais) est composé des deux caractères pour le poisson et le mouton, et vient du concept de « mettre du mouton dans un ventre de poisson ». Ce dicton décrit le goût léger et doux de la cuisine du Jiangsu qui convient aux palais des amateurs de cuisine du nord et du sud de la Chine. L’abondance des ressources alimentaires dans cette « terre de poissons et de riz » au carrefour de la Chine, centre de la tradition savante de la région de Jiangnan, a donné naissance à la recherche de la saveur originale des aliments, à la fusion du goût et aux techniques complexes de préparation de la cuisine du Jiangsu. L’accent mis sur la saveur et l’apparence des plats a donné à la cuisine du Jiangsu une place importante dans les banquets d’État aujourd’hui.

Poisson mandarin aigre-doux >Consultez la recette complète

Le poisson frais des rivières et des lacs de la région est l’ingrédient principal des plats du Zhejiang. Accompagnée de fruits et légumes de saison des terres agricoles fertiles, la cuisine du Zhejiang est aussi fraîche et délicate que le jasmin en fleur. Le Grand Canal Beijing-Hangzhou, qui s’étend du nord au sud, a fait passer les talents culinaires du nord au sud de la cuisine du Zhejiang, et explique la caractéristique de la cuisine du Zhejiang : les ingrédients du sud cuisinés à la manière du nord. La prospérité de l’ancien Jiangnan a injecté une culture unique dans la cuisine du Zhejiang et a fourni une essence savoureuse aux plats du Zhejiang, permettant à la cuisine d’incorporer les mérites des autres cuisines régionales en combinant leurs aspects culinaires et esthétiques.

Porc Dong Po >Consultez la recette complète

La tradition de « guérir et de manger ne font qu’un, et la médecine et la nourriture sont d’égale importance » est bien démontrée par les méthodes culinaires, la sélection et le mélange des ingrédients dans la cuisine Anhui. La cuisine utilise différents types de délices basés sur la fraîcheur et la tendreté, qui sont aromatisés par des ingrédients tels que le jambon, la soupe et la cassonade. Situé dans les célèbres régions productrices de thé, le peuple Anhui est tombé en amour avec le thé, et cela, quelle que soit la période de l’année. La cuisine Anhui accorde également une attention particulière à la synchronisation de l’ajout d’huile et le contrôle de la chaleur pour conserver les saveurs originales des ingrédients. La cuisine Anhui est surtout connue pour son style simple et élégant de faire des ragoûts et braiser les aliments.

Poisson mandarin piquant

La cuisine du Shandong a principalement évolué à partir des cuisines Jinan et Jiaodong. La disponibilité d’une source abondante de nourriture dans le Shandong a donné naissance au style de cuisine du Shandong : « une saveur pour chaque plat ». Les cuisines et soupes Shandong communes sont préparées avec des légumes frais et des fruits de mer, offrant un parfum, une fraîcheur et un goût uniques.
En tant que première cuisine régionale en Chine, la cuisine du Shandong est exceptionnelle dans l’usage qu’elle fait des ingrédients, à la recherche de l’harmonie naturelle. Les fruits de mer, le porc et les légumes sont utilisés comme ingrédients principaux, caractérisés par un sauté rapide à feu vif, la friture, la cuisson sur le gril, le blanchiment, la cuisson à la marmite, etc., comme méthodes de cuisson couramment utilisées, afin de préserver la qualité et la valeur nutritive des ingrédients. La cuisine du Shandong représente depuis longtemps la cuisine du nord de la Chine et constituait un élément clé de tout banquet impérial comme cela étaitfavorisé par les familles impériales des dynasties Ming et Qing, soucieuses de leur santé.

Concombre de mer braisé au poireau